Klyfta och stek svampen hastigt, tag åt sidan. Koka upp buljongen och ha den på varmhållning. Sautera löken i olivolja på låg värme, tillsätt riset och låt det fräsa några minuter tills det blir blankt och fint.
Tillsätt vin och buljong så det täcker riset, rör om ofta. Späd med mera buljong efterhand som riset absorberar vätskan.
Sjud riset sakta under omrörning, ca. 20 minuter, kornen ska kännas mjuka men fortfarande ha lite kärna kvar. Tillsätt svamp, salt och svartpeppar, låt stå några minuter på eftervärme. Vänd i osten, rör om och smaka av. Späd eventuellt. med mer buljong, risotton skall vara krämig och inte för fast i konsistensen.